Вы здесь

Главная

Влияние белковой фракции Lactobacillus acidophilus 1991 на микрофлору плавленных сыров

ID_Статьи: 
6.00

Известно, что бактерии L. acidophilus способны образовывать бактериоцины, которые обладают антагонистическими свойствами против различных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевание у человека и животных, порчу пищевых продуктов.

Целью работы являлось исследование возможности использования антагонистических свойств этих бактерии в производстве плавленых сыров с целью уменьшения обсемененности посторонней микрофлорой. Исследования показали, что концентрат культуральной жидкости (ККЖ) штамма L. acidophilus 1991 не ингибирует рост молочнокислых бактерий, однако подавляет рост микрофлоры, вызывающих порчу молочных продуктов. Зоны ингибирования составляют 20-35 мм.

Методом фракционирования ККЖ нами было выделено около 50 фракций с выраженными пиками при л=205-215 нм, 260-280 нм, 320-350 нм. Биологической активностью обладала фракция л=271 нм, 14.5 оптических единиц. Зоны ингибирования этой фракции достигали до 35 мм. Полученные кристаллы белковой фракции (100°С, бчасов) обладали способностью ингибирования.

Было исследовано влияние белковой фракции выделенной из штамма L. acidophilus 1991 на развитие посторонней микрофлоры (дрожжи, плесень) при производстве по стандартной технологии плавленого сыра. Белковую фракцию в количестве 0.5-1.0% раствора добавляли к сырной массе (при t=80°С). Анализ на обсемененность посторонней микрофлоры проводили через каждые 15 дней в течение всего периода выдержки (90 дней). Исследования показали, что добавление белковой фракции увеличивает длительность хранения плавленого сыра, не влияет на органолептические показатели и тормозит развитие посторонней микрофлоры плавленого сыра.

В настоящее время разрабатываются параметры технологии выделения и очистки белковой фракции из штамма!. acidophilus 1991.

 

Амбарцумян Э.В., Караханян М.Г., Балабекян Ц.Р.

АОЗТ НИИ «Биотехнологии», ул. Гюрджяна 14, г. Ереван, 375056, Армения