Вы здесь

Главная

Регуляция роста и повышение биохимической активности бактерий L. delbrueckii - продуцентов молочной кислоты

ID_Статьи: 
123.00

В последние десятилетия интерес исследователей к молочнокислым бакте­риям остается стабильно высоким. Это обусловлено широким использованием их в производстве разнообразных продуктов питания, лечебно-профилактичес­ких препаратов, а также в качестве микроорганизмов-продуцентов ценного на­турального продукта   молочной кислоты.

Использование в производстве молочной кислоты разнообразного сырья и микроорганизмов-продуцентов ставит в каждом конкретном случае задачу ин­тенсификации процесса брожения и стимулирования роста молочнокислых бак­терий. Расширение арсенала средств воздействия на бактерии-продуценты мо­лочной кислоты при сбраживании чистого сахарсодержащего сырья, такого, как сахар-песок, является весьма актуальным.

Исследовано влияние химического фактора - гидроптерина (2-оксо (ЗН)-5,6,7,8-тетрагидроптерии) на лактобактерии L. delbrueckii - продуценты молоч­ной кислоты. Показано, что гидроптерин в концентрации 1*10-5 г/дм3 оказыва­ет стимулирующее действие на рост и метаболическую активность лактобак­терии: увеличивается скорость роста клеток и плотность популяции бактерий, что позволяет повысить скорость образования целевого продукта на 8-10% и сократить на 15-20% длительность брожения. При разработке технологии сбра­живания наиболее актуальны вопросы влияния различных факторов на бакте­рии и функционирование ключевых ферментов, связанных с образованием мо­лочной кислоты. Установлено, что гидроптерин увеличивает активность фер­ментов инвертазы и фосфомоноэстеразы молочнокислых бактерий L. delbrueckii на начальном этапе брожения, что, вероятно, объясняет более высокие техноло­гические показатели штамма-продуцента молочной кислоты.

 

Пантюк O.A.1 , Бочкова А.П.1, Шамцан М.М.2

1 Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт-Петербург

2 Санкт-Петербургский Государственный технологический институт, Санкт-Петербург