Вы здесь

Главная

Применение ксиланазы при производстве пива

ID_Статьи: 
114.00

Для производства пива основным сырьем является солод, но с экономической точки зрения это нецелесообразно, и поэтому существуют тенденции замены части солода несоложеным сырьем.

При солодоращении все основные биотехнологические процессы связаны с изменением структуры зерна и гидролизом некрахмалоподобных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок эндосперма.

Растворение клеточных стенок эндосперма протекает под действием комплекса цитолитических ферментов, заметно увеличивающихся в процессе солодоращения. Среди них не последнее место занимает ксиланаза. Под действием фермента нерастворимые клеточные стенки разрушаются с образованием моносахаридов и крахмальные гранулы становятся доступными для амилаз.

В качестве несоложеных материалов используют обшелушенный ячмень, ячменную и обезжиренную кукурузную муку, нешелушеный и шлифованный рис, возможно применение сорго и пшеничной муки. Надо отметить, что несоложеное сырье отличается по составу от солода. Поэтому при производстве пива с вышеперечисленным материалами необходимо использовать ферментные препараты.

В связи с этим возникает проблема поиска активного продуцента ксиланазы и исследование ее свойств с целью применения в пивоварении.

В результате исследований был выбран Rhizopus var microsporias 595, обладающий высокой ксиланазной активностью.

Активность ксиланазы определяли по действию фермента на 1%-ный раствор ксилана в фосфатно-цитратном буфере. Редуцирующие сахара определяли по методу Сомоджи-Нельсона, используя ФЭК-56.

Подобрана и оптимизирована питательная среда как при глубинном, так и при поверхностном способах выращивания. Изучена динамика процесса биосинтеза фермента. Определены температурный и рН оптимумы действия фермента.

Сравнительная оценка продуцента, с используемыми в биотехнологии, показала возможность его применения в производстве.

 

Сысоева М.Г., Шуваева Г.П., Григоров B.C.

Воронежская государственная технологическая академия, Воронеж (Россия)