Вы здесь

Главная

Молочнокислые бактерии как компонент ассоциации микроорганизмов в ферментированных колбасах

ID_Статьи: 
13.00

Ферментированные (сырокопченые и сыровяленые) колбасы относятся к уникальным мясным продуктам, созревающим под воздействием тканевых и микробных ферментов, но без тепловой пастеризации. Поэтому важное значение приобретает их микробная безопасность для потребителя.

Цель - выявление микробной обсемененности колбас и возможность использования молочнокислых бактерий для подавления патогенов.

Материал и методы. Материалом служили образцы колбас промышленного и экспериментального производства. Количественные показатели микробов, в том числе молочнокислых бактерий определяли методом последовательных разведений суспензий, приготовленных из 1 г продукта. Высев суспензий проводили наМПА, МРС, Эндо и Сабуро.

Результаты. Исследованиями 12-ти видов ферментированных колбас, производимых предприятиями Саратова и Москвы, выявлено около 60-ти таксонов различных бактерий и грибов, общее микробное число (ОМЧ) которых варьировало от 104 до 1010 м. к. в 1 г продукта. Значительную долю в ОМЧ составляли молочнокислые бактерии: Lactobacillus fermentum, L. plantarum, Streptococcus lactis, Sporolactobacillus inulinus и др. Высокое содержание их в ряде случаев негативно отражалось на качестве продукта. В экспериментальных колбасах они подавляли некоторые сапрофитические и условно патогенные бактерии, но численность их оставалась высокой. Выделенный нами из мясопродуктов возбудитель листериоза (Listeria monocytogenes) испытан в качестве тест-объекта для установления возможности подавления его пробиотическими культурами Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarum. Ингибирующего воздействия на листерий указанными видами бактерий не оказывалось.

Выводы. Высокие количественные показатели бактерий, выявленные в батонах колбасы, свидетельствуют о несовершенстве используемых технологий или несоблюдении санитарно-гигиенический условий производства. Молочнокислые бактерии в ряде случаев снижали численность гнилостных бактерий, но не подавляли листерий.

 

Барулина И.С., Чиров П.А.

Саратовский государственный университет.