Вы здесь

Главная

Изучение перспектив использования глюкоамилазы в производстве хлеба из смеси ржаной ипшеничной муки

ID_Статьи: 
75.00

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в силу сложившихся традиций представляет группу наиболее потребляемых видов хлебобулочных изделий. При этом его технология отличается сложностью и нестабильностью, определяемой существенной зависимостью направленности и интенсивности микробиологических и биохимических процессов на различных стадиях технологического процесса от свойств сырья и многих других факторов. В связи с чем, разработка способов стабилизации показателей полуфабрикатов и готовых изделий представляет достаточно актуальную проблему.

В работе решалась задача направленного регулирования показателей определяющего полуфабриката в производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки посредством использования ферментного препарата глюкоамилазы из Aspergillus awamori ВУД T-2 на стадии приготовления жидкой ржаной закваски.

Ферментный препарат был получен глубинным способом, осажден из культуральной жидкости этанолом и имел амилолитическую активность 10000 ед/г. Для первичной де структуризации крахмала была выбрана бактериальная б-амйлаза, отличающаяся более высокой активностью и термоустойчивостью. Выбор дозировки ферментных препаратов и других параметров приготовления осахаренной заварки, как компонента питательной среды закваски осуществляли методом центрального композиционного рототабельного униформпланирования эксперимента с последующей оптимизацией результатов реализации плана методом "ридж"-анализа. Обоснованы следующие параметры приготовления осахаренной заварки: дозировка глюкоамилазы из A. awamori ВУД Т-2 и амилосубтилина ГЗх соответственно 2,8 и 0,4 ед/г крахмала, температура 70 °С, гидромодуль 1:2,5, продолжительность осахаривания 90 мин.

Эффективность ее применения подтверждена результатами исследованиями показателей жидкой ржаной закваски и качественных характеристик готовых изделий.

 

Малютина Т.Н., Руадзе И.Д., Дерканосова Н.М.

Воронежская государственная технологическая академия (Россия)