Вы здесь

Главная

Использование пророщенного пшеничного зерна в производстве пшеничного хлеба

ID_Статьи: 
97.00

Введение: Пророщенное зерно, такое, как: кукуруза, рис, пшеница и другое - применяется в пище, как ценная пищевая добавка во всём мире. В Латвии впервые проведены опыты по применению пророщенного зерна в хлебопекарной промышленности, с целью повышения биологической ценности хлеба.

Цель исследования: изучить воздействие пророщенного зерна на качество пшенчного хлеба.

Задачи исследования:

- определить оптимальное колличество добавки пророщенного пшеничного зерна в процессе приготовления теста;

- исследовать физико - химический состав теста и готовой продукции;

- определить изменения качества готовой продукции в процессе хранения.

Материалы, методы: в опытах использовалось пророщенное пшеничное зерно, пшеничная мука II сорта, творожная сыворотка, соль, сахар, пекарные дрожжи. В тесте и готовой продукции были определены физико -химические показатели: кислотность, пористость, белки, сахара - по стандартным методам, витамины -флуорометрическим методом. Микробиологические показатели: общее колличество бактерий, наличие плесени и Е. coli - по стандартным методам. Оргонолептические показатели хлеба были определены с помощью использования линейной скалы и дисперсионного анализа.

Результаты и выводы: определена оптимальная добавка пророщенного зерна в тесто - в размере 25% от общего колличества муки. Добавка пророщенного пшеничного зерна повышает содержание белков на 1,4%, Сахаров - на 2,44%, витаминов группы В] - на 6,91 мг/кг, В2 - на 13,03 мг/кг; РР - на 69,85 мг/кг в соотношении с контрольным образцом. В процессе хранения, качество нового продукта не изменяется при +18±20°С в упакованном виде в течении пяти дней. В результате разработана технология производства нового сорта пшеничного хлеба с пророщенным пшеничным зерном и повышенной питательной ценностью.

 

Ракчеева Т.В., Скудра JI.A., Стурмович Э.Л.

Латвийский сельскохозяйственный университет, Елгава (Латвия).