Вы здесь

Главная

Использование барьерной технологии в производстве ферментированных колбас

ID_Статьи: 
92.00

Сырокопченые и сыровяленые колбасы относятся к деликатесным мясным продуктам с длительным сроком хранения. Получению готового продукта предшествует ряд технологических стадий, в процессе которых возможна контаминация продукта микробами. В связи с этим необходимы строгий контроль процесса производства и использование различных барьеров, снижающих концентрацию микроорганизмов и улучшающих качество готового продукта.

Цель работы - выявление ассоциаций микроорганизмов на разных стадиях изготовления ферментированных колбас и изучение влияния различных барьерных компонентов на качество готового продукта.

Материалы и методы. Объектом исследований служили мясо, фарш и сформированные батоны колбас на разных стадиях изготовления. Бактериологические посевы и определение количественных показателей микроорганизмов осуществляли общепринятыми микробиологическими методами. В качестве барьеров использовали глюкозу, лактозу, лактулозу, лактусан, сахарозу, экстракт жень-шеня, лизоцим.

Результаты. В ходе исследований определена численность бактерий (до 1010 КОЕ) на всех стадиях технологического цикла получения продукта. Выявлены изменения видового состава микроорганизмов в процессе созревания колбас. Оптимальные результаты получены при внесении смеси из сахарозы (или глюкозы) и лактозы. Использование жень-шеня стимулировало рост молочнокислых бактерий и способствовало снижению числа нежелательных микроорганизмов. Лизоцим как регулятор роста не оказывал значительного влияния на микробиологические показатели.

Выводы. Полученные данные свидетельствуют о высокой контаминации ферментированных колбас бактериями и возможности применения элементов барьерной технологии для подавления нежелательных видов микроорганизмов и улучшения качества готового продукта.

 

Петрова Е.В.

Саратовский государственный университет, Саратов