Вы здесь

Главная

Целлюлолитическая активность разных видов солода

ID_Статьи: 
23.00

Переход от химической технологии переработки природного сырья к биотехнологии - это переход к более совершенному типу производства. Современные тенденции пищевой промышленности по производству продуктов здорового питания требуют решения назревших проблем путем разработки доступных биотехнологических приемов получения концентратов биологически активных компонентов из имеющихся сырьевых источников, позволяющих использовать собственные ферменты.

Известно, что проросшее зерно содержит комплекс ферментов: протеолитических, амилолитических, целлюлолитических, пектолитических и других. В процессе проращивания зерна ферменты переходят из неактивного состояния в активное. Это свойство зерна можно использовать при биотехнологической переработке пищевого сырья. Проросшие зерна используют в различных отраслях пищевой промышленности: в пивоварении, хлебопечении, в производстве кваса. Целью работы было определение целлюлолитической активности ячменного (пивного) солода и ржаного, используемого в хлебопечении. Определение активности целлюлаз солодов проводили общепринятыми методами с применением антронового реактива. В качестве субстрата использовали микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ). Ферментацию проводили при условиях, являющихся оптимальными для действия целлюлаз: температура - (45-50)°С, рН=5,5, продолжительность - (30-45) мин. Модельные опыты показали, что целлюлолитическая активность ржаного солода низкая, и поэтому ржаной солод не может быть использован как источник исследуемых ферментов, а пивной солод обладает достаточно активным комплексом целлюлаз - целлюлолитическая активность ячменного солода 115 ед/г. Таким образом, пивной солод может рассматриваться как природный источник целлюлолитических ферментов, которые можно использовать при переработке пищевого растительного сырья, содержащего большие количества клетчатки.

 

Габанова Г.В., Чиркина Т.Ф., Золотарева А.М.

Восточно-Сибирский государственный технологический университет. г.Улан-Удэ